Susuz sitrik asit, meyve ve sebzelerde en yaygın olarak bulunan organik asittir ve gıdalarda en yaygın kullanılan asitleştiricidir. Sitrik asit olarak da bilinen susuz sitrik asit önemli bir organik asittir. Genellikle bir molekül kristalizasyon suyu içeren renksiz kristaller halinde oluşur. Kokusuzdur, keskin ekşi bir tada sahiptir ve suda kolayca çözünür. Kalsiyum tuzu, soğuk suda sıcak suya göre daha kolay çözünür; bu özellik genellikle sitrik asidi tanımlamak ve izole etmek için kullanılır. Susuz sitrik asit, kristalizasyon sırasında uygun sıcaklığın kontrol edilmesiyle elde edilebilir.
Özellikler
1. İyi Çözünürlük: Susuz sitrik asit su, etanol ve eterde kolaylıkla çözünür. Sudaki çözünürlüğü çok yüksektir; 100°C'de %84'e ulaşır. 25°C'de etanolde çözünürlüğü %58,9'dur. Ayrıca sitrik asit ve türevlerinin propilen glikol içindeki çözeltileri de sıvı ve katı yağlarda çözünür. Suda ve yağda yüksek çözünürlüğü nedeniyle sitrik asit çeşitli gıdalara kolayca ve eşit şekilde dağılabilir.
2. Saf ekşilik: Hafif aromasıyla tüm organik asitler arasında en lezzetli olanıdır ve canlandırıcı ekşi bir tat oluşturmak için çeşitli baharatlarla harmanlanabilir, bu da onu birçok gıda için popüler bir seçim haline getirir. Sitrik asidin zayıf asitliği aynı zamanda belirli bir pH aralığında bakteri üremesini de engelleyerek koruyucu görevi görür.
3. Güçlü şelatlama gücü: Susuz sitrik asit, üç karboksil grubu nedeniyle üç tuz formu oluşturabilir. Bununla birlikte, alkali metal tuzları hariç, diğer tuzların çoğu suda çözünmez veya çok az çözünür. Aynı zamanda soğuk suda sıcak suya göre daha fazla çözünebilme gibi eşsiz bir özelliğe de sahiptir.
4. Alkaliler veya tuzlarla tampon oluşturabilir. Örneğin, disodyum hidrojen fosfatla değişen oranlarda karıştırılması, konsantrasyonları 2 ila 8 arasında değişen bir dizi tampon üretir.
5. Düşük toksisite: Sitrik asit, insan vücudundaki trikarboksilik asit döngüsünde önemli bir ara maddedir ve düşük toksisiteye sahiptir.
Susuz sitrik asitin antioksidan sinerjist, ağartma maddesi, reçel pıhtılaştırıcı, meyve rengini koruyucu, lezzet arttırıcı ve balık ve keçi sütü için koku giderici gibi birçok başka kullanımı vardır. Susuz sitrik asit doğal olarak limon, portakal ve mandalina gibi meyvelerde bulunur. Endüstriyel üretim öncelikle sentez ve fermantasyona dayanır; endüstriyel olarak kullanılan susuz sitrik asitin çoğu, Aspergillus niger kullanılarak fermantasyon yoluyla üretilir.
Susuz sitrik asit, çeşitli içeceklerin, meyve sularının, konserve yiyeceklerin, şekerlerin, reçellerin ve jölelerin üretiminde asitleştirici olarak yaygın şekilde kullanılır ve ferahlatıcı, meyvemsi bir tat verir. Meyve suyunun doğal bir bileşeni olan susuz sitrik asit, içeceklere yalnızca meyvemsi bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda uyumlu bir karışım ve tat oluşturmak için içeceklerdeki şekerleri, aromaları ve pigmentleri harmanlayarak bir çözücü, tampon ve antioksidan görevi de görür.
Sükroz inversiyon ajanı olarak susuz sitrik asit: Bir sakaroz çözeltisine uygun miktarda susuz sitrik asit eklenmesi onu şekere dönüştürür, sakkarozun doygunluğunu ve viskozitesini arttırır ve ozmotik basıncını artırır. Bu, şeker ürünlerinde sakkarozun tersine dönmesini etkili bir şekilde önleyerek raf ömrünü ve dokusunu iyileştirir.
Meyve ve sebzeler için renk koruyucu olarak susuz sitrik asit: Meyve ve sebzeleri %1 ila %2 tuz ve %0,1 susuz sitrik asit karışımına batırmak, enzimatik esmerleşmenin neden olduğu renk bozulmasını engelleyebilir.
PH ayarlayıcı olarak susuz sitrik asit: Susuz sitrik asit, konserve gıdalarda, reçellerde, jölelerde ve diğer ürünlerde pH'ı düşürmek ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların büyümesini engellemek için kullanılır. Genel olarak 5,5'in altındaki bir pH, bozulmaya neden olan bakterilerin çoğunu engeller. Gıdanın pH'ını susuz sitrik asitle ayarlamak da kaliteyi ve lezzeti artırabilir. Örneğin, üzümler veya şarap yapımında kullanılan diğer bileşenler aşırı olgunlaştığında ve asitliği yetersiz olduğunda, elde edilen şarabın yumuşak bir tada sahip olmasını önlemek amacıyla pH'ı ayarlamak için susuz sitrik asit kullanılabilir. Aynı zamanda antioksidan özelliklere sahiptir ve pigmentleri koruyarak meyve suyunun tazeliğini korur ve renk bozulmasını önler.
Antioksidan sinerjist olarak susuz sitrik asit: Örneğin soyulmuş meyve ve sebzelere %0,1 askorbik asit çözeltisi eklemek oksidatif esmerleşmeyi önleyebilir. Susuz sitrik asit genellikle fenolaz aktivitesini kontrol etmek ve kahverengileşmeyi önlemek için sinerjist olarak kullanılır. Örneğin, tek bir kristal su molekülü, susuz sitrik asit, yemeklik yağlarda antioksidan olarak kullanılabilir. Örneğin, susuz sitrik asit eklemek dondurmanın tadını iyileştirebilir, emülsiyon stabilitesini artırabilir ve oksidasyonu önleyebilir. Ayrıca reçel ve jölelerin lezzetini arttırabilir ve antioksidan özelliklere sahip olabilir. Örneğin, et ve sebzeleri salamura ederken, susuz sitrik asit eklemek veya kaplamak lezzeti iyileştirebilir, balık kokularını giderebilir ve antioksidan faydalar sağlayabilir.
Mayalama maddesi olarak susuz sitrik asit: Makarnada mayalama maddesi olarak kabartma tozu kullanmak genellikle yüksek alkaliliğe ve zayıf dokuya neden olur. Susuz sitrik asit ve kabartma tozunun birlikte kullanılması, reaksiyon sırasında kabartma tozu moleküllerinin ürettiği karbondioksiti emerek sodyum karbonatın birikmesini önler. Bu, makarnanın alkalinitesini azaltır ve lezzetini artırır.
Tampon olarak susuz sitrik asit: Sebze ve meyvelerin çeşidi, menşei, hasat dönemi ve depolama süresi nedeniyle işleme sırasında asit içeriği farklılık göstererek sektörde sıkıntılar yaratır. Bu nedenle çözeltinin asitliğinin gerektiği gibi kontrol edilmesi ürün kalitesini garanti eder. Ayrıca bakteri üremesini engeller, sterilizasyon süresini azaltır ve sterilizasyon sıcaklığını düşürür.
Susuz sitrik asit, emülgatör olarak yağ asidi mono ve digliseritleriyle kombinasyon halinde kullanılır. Bu emülgatörün margarin ve dondurma üretimine eklenmesi, yağın emülsifikasyonunu ve pıhtılaşmasını kolaylaştırır, böylece ürün kalitesini artırır ve daha pürüzsüz bir doku oluşturur. Referans dozajı: 10g/kg, soğuk içecekler için 10g/kg.
Tatlandırıcı ve koku giderici bir madde olarak susuz sitrik asit: Alkolsüz içeceklere, soğuk içeceklere, unlu mamullere, şekerlere ve sakızlara susuz sitrik asit eklenebilir. Susuz sitrik asit, birçok gıda ambalaj malzemesine lezzet stabilizatörü olarak da eklenebilir, tazeliği korur ve kokuları giderir. Örneğin, balık ve konserve ürünlerin paketlenmesinde kullanılan %1 susuz sitrik asit içeren polietilen film, üç gün sonra kokuyu önemli ölçüde azaltır. Susuz sitrik asit ayrıca deniz ürünleri, su ürünleri ve keçi sütü için deodorant olarak da yaygın olarak kullanılır. Örneğin, yosun içecekleri genellikle balık kokusunu gidermek için %10 susuz sitrik asit ve %0,2 hidroklorik asit ile pişirilir. Sardalyalar, balık kokusunu gidermek için işlenmeden önce 30 dakika boyunca pH 5,5'teki susuz sitrik asitte ıslatılabilir.
Susuz Sitrik Asitin C Vitamini İçeriği Üzerine Etkisi: Tüm portakal suyu örneklerinin C vitamini içeriği depolama sırasında azaldı, ancak azalma şekli değişiklik gösterdi. Karşılaştırmalı deneylerde susuz sitrik asit, C vitaminindeki düşüşü yavaşlatmada orta düzeyde bir etkiye sahipti. Taze hazırlanmış portakal suyu örneklerinde, susuz sitrik asit içeren örneklerdeki toplam koloni sayısı, kontrol örneğine göre daha hızlı azaldı ve azalma hızı, susuz sitrik asit konsantrasyonunun artmasıyla hızlandı.
Erken Sütten Kesilen Domuz Yavrularının Diyetlerinde Susuz Sitrik Asit Uygulaması: a) Diyet pH'ının düşürülmesi mide pH'ını düşürür ve enzim aktivitesini artırır. Susuz sitrik asit belirli bir dereceye kadar diyetin ve gastrointestinal sistemin pH'ını düşürebilir. Bu düşük pH, aktif olmayan pepsinojeni aktif pepsine aktive eder, böylece domuz yavrularında besin sindirimi ve emilimi için uygun bir ortam yaratır. Hou Yongqing ve diğerleri. (1996), sütten kesilmiş domuz yavrularının diyetine susuz sitrik asit eklenmesinin, ince bağırsakta trypsin ve amilaz aktivitesini önemli ölçüde arttırdığını bildirmiştir.
Susuz sitrik asit ayrıca konserve gıdalardaki, soya ürünlerindeki ve çeşnilerdeki metal iyonlarını şelatlayarak askorbik asidi metal iyonlarının vereceği zarardan korur. Susuz sitrik asit, bitkisel yağlara eklendiğinde benzer bir etkiye sahiptir. Susuz sitrik asit, benzersiz aromalı çeşniler üretmek için soya ve diğer baklagil proteinlerinin yanı sıra ayçiçeği çekirdeği proteinlerini hidrolize etmek için kullanılabilir. Ayrıca olgun çeşnileri (soya sosu gibi) tatlandırmak için de kullanılabilir.
Diğerleri
Susuz sitrik asidin tıp ve kimya gibi diğer endüstrilerde de rolü vardır. Susuz amonyum ferrik sitrat kan toniği olarak kullanılabilir; susuz sodyum sitrat kan nakli maddesi olarak kullanılabilir; susuz sitrik asit, gıda ambalaj filmleri ve kirlilik içermeyen deterjanların yapımında kullanılabilir. Örneğin, susuz sitrat esterlerinin iki ana çeşidi, susuz tributil sitrat (TBC) ve asetil tributil sitrat (ATBC), ABD FDA tarafından güvenli ve toksik olmayan plastikleştiriciler olarak onaylanmıştır ve ülkem ayrıca bunların ambalaj malzemelerinde kullanılmasını önermektedir.