Asid sitrik anhydrous adalah asid organik yang paling banyak diedarkan dalam buah -buahan dan sayur -sayuran dan asidulant yang paling banyak digunakan dalam makanan. Asid sitrik anhydrous, juga dikenali sebagai asid sitrik, adalah asid organik yang penting. Ia berlaku sebagai kristal tidak berwarna, sering mengandungi satu molekul air penghabluran. Ia tidak berbau, mempunyai rasa masam yang kuat, dan mudah larut dalam air. Garam kalsiumnya larut lebih mudah dalam air sejuk daripada air panas, harta yang sering digunakan untuk mengenal pasti dan mengasingkan asid sitrik. Asid sitrik anhydrous boleh diperolehi dengan mengawal suhu yang sesuai semasa penghabluran.
Sifat
1. Kelarutan yang baik: Asid sitrik anhydrous mudah larut dalam air, etanol, dan eter. Kelarutannya dalam air sangat tinggi, mencapai 84% pada 100 ° C. Kelarutannya dalam etanol pada 25 ° C ialah 58.9%. Tambahan pula, penyelesaian asid sitrik dan derivatifnya dalam propilena glikol juga larut dalam minyak dan lemak. Oleh kerana kelarutan air dan lemak yang tinggi, asid sitrik boleh dengan mudah dan sama rata tersebar dalam pelbagai makanan.
2. Sourness tulen: Dengan aroma ringan, ia adalah yang paling sesuai dengan semua asid organik dan boleh dicampur dengan pelbagai rempah untuk menghasilkan rasa masam yang menyegarkan, menjadikannya pilihan yang popular untuk banyak makanan. Keasidan lemah asid sitrik juga menghalang pertumbuhan bakteria dalam julat pH tertentu, bertindak sebagai pengawet.
3. Kuasa Chelating Kuat: Asid sitrik anhydrous boleh membentuk tiga bentuk garam kerana tiga kumpulan karboksilnya. Walau bagaimanapun, dengan pengecualian garam logam alkali, kebanyakan garam lain tidak larut atau tidak larut dalam air. Ia juga mempunyai harta yang unik yang lebih larut dalam air sejuk daripada air panas.
4. Ia boleh membentuk buffer dengan alkali atau garam. Sebagai contoh, mencampurkannya dengan disodium hidrogen fosfat dalam pelbagai bahagian menghasilkan satu siri buffer dengan kepekatan antara 2 hingga 8.
5. Ketoksikan yang rendah: Asid sitrik adalah pertengahan utama dalam kitaran asid tricarboxylic dalam tubuh manusia dan mempunyai ketoksikan yang rendah.
Asid sitrik anhydrous mempunyai banyak kegunaan lain, seperti sebagai sinergi antioksidan, agen pemutihan, koagulan jam, pengawet warna buah, penambah rasa, dan deodorizer untuk ikan dan susu kambing. Asid sitrik anhydrous secara semulajadi terdapat dalam buah -buahan seperti lemon, oren, dan tangerin. Pengeluaran perindustrian terutamanya bergantung pada sintesis dan penapaian, dengan asid sitrik anhydrous yang digunakan secara industri yang dihasilkan oleh penapaian menggunakan Aspergillus niger.
Asid sitrik anhydrous digunakan secara meluas sebagai asidulant dalam pengeluaran pelbagai minuman, jus, makanan dalam tin, gula -gula, kesesakan, dan jeli, menyampaikan rasa yang menyegarkan dan buah -buahan. Asid sitrik anhydrous, komponen jus semulajadi, bukan sahaja memberikan rasa buah kepada minuman tetapi juga bertindak sebagai solubilizer, penampan, dan antioksidan, menggabungkan gula, rasa, dan pigmen dalam minuman untuk mencipta campuran dan rasa harmoni.
Asid sitrik anhydrous sebagai ejen penyongsangan sukrosa: Menambah jumlah asid sitrik anhydrous yang sesuai dengan larutan sukrosa mengubahnya menjadi gula, meningkatkan ketepuan dan kelikatan sukrosa dan meningkatkan tekanan osmotiknya. Ini berkesan menghalang pengembalian sukrosa dalam produk gula, meningkatkan kehidupan dan tekstur rak mereka.
Asid sitrik anhydrous sebagai pengawet warna untuk buah -buahan dan sayur -sayuran: menenggelamkan buah -buahan dan sayur -sayuran dalam campuran 1% hingga 2% garam dan 0.1% asid sitrik anhydrous dapat menghalang perubahan warna yang disebabkan oleh pemalsuan enzim.
Asid sitrik anhydrous sebagai pelaras pH: Asid sitrik anhydrous digunakan dalam makanan dalam tin, jem, jeli, dan produk lain untuk menurunkan pH dan menghalang pertumbuhan mikroorganisma kerosakan. Umumnya, pH di bawah 5.5 menghalang kebanyakan bakteria kerosakan. Melaraskan pH makanan dengan asid sitrik anhidrat juga boleh meningkatkan kualiti dan rasa. Sebagai contoh, apabila anggur atau bahan -bahan winemaking lain adalah terlalu banyak dan kekurangan keasidan, asid sitrik anhydrous boleh digunakan untuk menyesuaikan pH untuk mengelakkan wain yang terhasil daripada mempunyai rasa hambar. Ia juga mempunyai sifat antioksidan dan melindungi pigmen, memelihara kesegaran jus dan mencegah perubahan warna.
Asid sitrik anhydrous sebagai sinergi antioksidan: Sebagai contoh, menambah larutan asid askorbik 0.1% kepada buah -buahan dan sayur -sayuran yang dikupas dapat mencegah browning oksidatif. Asid sitrik anhydrous sering digunakan sebagai sinergi untuk mengawal aktiviti phenolase dan mencegah browning. Sebagai contoh, satu molekul air kristal, asid sitrik anhydrous, boleh digunakan sebagai antioksidan dalam minyak masak. Sebagai contoh, menambah asid sitrik anhydrous dapat meningkatkan rasa ais krim, meningkatkan kestabilan emulsi, dan mencegah pengoksidaan. Ia juga boleh meningkatkan rasa kesesakan dan jeli dan mempunyai sifat antioksidan. Contohnya, apabila daging dan sayur -sayuran menjerit, menambah atau melapisi mereka dengan asid sitrik anhydrous dapat meningkatkan rasa, menghilangkan bau yang mencurigakan, dan memberikan manfaat antioksidan.
Asid sitrik anhydrous sebagai ejen penimbang: menggunakan baking soda sebagai agen ragi di pasta sering menghasilkan kealkalian yang tinggi dan tekstur yang lemah. Menggunakan asid sitrik anhydrous dan baking soda bersama -sama menyerap karbon dioksida yang dihasilkan oleh molekul soda baking semasa tindak balas, menghalang pengumpulan natrium karbonat. Ini mengurangkan kealkalian pasta dan meningkatkan rasa.
Asid sitrik anhydrous sebagai penampan: sayur -sayuran dan buah -buahan berbeza -beza dalam kandungan asid semasa pemprosesan kerana pelbagai, asal, tempoh panen, dan masa penyimpanan, mewujudkan kesulitan dalam industri. Oleh itu, mengawal keasidan penyelesaian yang diperlukan memastikan kualiti produk. Ia juga menghalang pertumbuhan bakteria, mengurangkan masa pensterilan, dan menurunkan suhu pensterilan.
Asid sitrik anhydrous digunakan dalam kombinasi dengan mono asid lemak dan diglycerides sebagai pengemulsi. Menambah pengemulsi ini untuk pengeluaran marjerin dan ais krim memudahkan demulsifikasi lemak dan pembekuan, dengan itu meningkatkan kualiti produk dan mewujudkan tekstur yang lebih lancar. Dos rujukan: 10g/kg, 10g/kg untuk minuman sejuk.
Asid sitrik anhydrous sebagai ejen perasa dan deodorizing: Asid sitrik anhydrous boleh ditambah kepada minuman ringan, minuman sejuk, barang bakar, gula -gula, dan gummies. Asid sitrik anhydrous juga boleh ditambah sebagai penstabil rasa kepada banyak bahan pembungkusan makanan, memelihara kesegaran dan mengeluarkan bau. Sebagai contoh, filem polietilena yang mengandungi 1% asid sitrik anhydrous untuk ikan pembungkusan dan produk yang dipelihara dengan ketara mengurangkan bau selepas tiga hari. Asid sitrik anhydrous juga digunakan secara meluas sebagai deodoran untuk makanan laut, produk akuatik, dan susu kambing. Sebagai contoh, minuman Kelp sering dimasak dengan 10% asid sitrik anhydrous dan 0.2% asid hidroklorik untuk menghilangkan bau yang mencurigakan. Sardin boleh direndam dalam asid sitrik anhydrous pada pH 5.5 selama 30 minit sebelum diproses untuk menghilangkan bau yang mencurigakan.
Kesan asid sitrik anhydrous pada kandungan vitamin C: kandungan vitamin C dari semua sampel jus oren menurun semasa penyimpanan, tetapi corak penurunan bervariasi. Dalam eksperimen perbandingan, asid sitrik anhydrous mempunyai kesan sederhana untuk melambatkan penurunan vitamin C. dalam sampel jus oren yang baru disediakan, jumlah koloni dalam sampel yang mengandungi asid sitrik anhydrous menurun lebih cepat daripada sampel kawalan, dan kadar penurunan dipercepatkan dengan peningkatan kepekatan asid sitrik anhydrous.
Penggunaan asid sitrik anhydrous dalam diet untuk babi-babi awal: a) Menurunkan pH diet menurunkan pH gastrik dan meningkatkan aktiviti enzim. Asid sitrik anhydrous boleh, setakat tertentu, menurunkan pH diet dan saluran gastrousus. PH rendah ini mengaktifkan pepsinogen tidak aktif ke pepsin aktif, dengan itu mewujudkan persekitaran yang baik untuk pencernaan dan penyerapan nutrien dalam babi. Hou Yongqing et al. (1996) melaporkan bahawa penambahan asid sitrik anhydrous kepada diet babi yang disapu dengan ketara meningkatkan aktiviti trypsin dan amilase dalam usus kecil.
Asid sitrik anhydrous juga memancarkan ion logam dalam makanan dalam tin, produk soya, dan bumbu, melindungi asid askorbik dari kerosakan oleh ion logam. Asid sitrik anhydrous mempunyai kesan yang sama apabila ditambah kepada minyak sayuran. Asid sitrik anhydrous boleh digunakan untuk menghidrolisis soya dan protein kacang lain, serta protein benih bunga matahari, untuk menghasilkan bumbu yang unik. Ia juga boleh digunakan untuk rasa bumbu matang (seperti kicap).
Yang lain
Asid sitrik anhydrous juga mempunyai peranan dalam industri lain, seperti perubatan dan kimia. Anhydrous ammonium ferric citrate boleh digunakan sebagai tonik darah; Natrium sitrat anhydrous boleh digunakan sebagai agen pemindahan darah; Asid sitrik anhydrous boleh digunakan untuk membuat filem pembungkusan makanan dan detergen bebas pencemaran. Sebagai contoh, kedua-dua jenis utama ester sitrat anhydrous, tributyl sitrat anhydrous (TBC) dan asetil tributyl sitrat (ATBC), telah diluluskan oleh FDA AS sebagai plastik yang selamat dan tidak toksik, dan negara saya juga mengesyorkan penggunaannya dalam bahan pembungkusan.