L’acido citrico anidro è l’acido organico più ampiamente distribuito nella frutta e nella verdura e l’acidulante più utilizzato negli alimenti. L'acido citrico anidro, noto anche come acido citrico, è un importante acido organico. Si presenta come cristalli incolori, spesso contenenti una molecola di acqua di cristallizzazione. È inodore, ha un forte sapore aspro ed è facilmente solubile in acqua. Il suo sale di calcio si dissolve più facilmente in acqua fredda che in acqua calda, una proprietà spesso utilizzata per identificare e isolare l'acido citrico. L'acido citrico anidro può essere ottenuto controllando la temperatura appropriata durante la cristallizzazione.
Proprietà
1. Buona solubilità: l'acido citrico anidro è facilmente solubile in acqua, etanolo ed etere. La sua solubilità in acqua è molto elevata, raggiungendo l'84% a 100°C. La sua solubilità in etanolo a 25°C è del 58,9%. Inoltre soluzioni di acido citrico e suoi derivati in glicole propilenico sono solubili anche negli oli e nei grassi. Grazie alla sua elevata solubilità in acqua e grasso, l'acido citrico può essere facilmente e uniformemente disperso in una varietà di alimenti.
2. Asprezza pura: con un aroma delicato, è il più gradevole tra tutti gli acidi organici e può essere miscelato con una varietà di spezie per creare un sapore acido e rinfrescante, rendendolo una scelta popolare per molti alimenti. La debole acidità dell'acido citrico inibisce anche la crescita batterica entro un certo intervallo di pH, agendo come conservante.
3. Forte potere chelante: l'acido citrico anidro può formare tre forme saline grazie ai suoi tre gruppi carbossilici. Tuttavia, ad eccezione dei sali di metalli alcalini, la maggior parte degli altri sali sono insolubili o scarsamente solubili in acqua. Ha anche la proprietà unica di essere più solubile in acqua fredda che in acqua calda.
4. Può formare tamponi con alcali o sali. Ad esempio, mescolandolo con fosfato bisodico in proporzioni variabili si ottiene una serie di tamponi con concentrazioni comprese tra 2 e 8.
5. Bassa tossicità: l'acido citrico è un intermedio chiave nel ciclo dell'acido tricarbossilico nel corpo umano e ha una bassa tossicità.
L'acido citrico anidro ha molti altri usi, come sinergizzante antiossidante, agente sbiancante, coagulante per marmellate, conservante del colore della frutta, esaltatore di sapidità e deodorante per pesce e latte di capra. L'acido citrico anidro si trova naturalmente in frutti come limoni, arance e mandarini. La produzione industriale si basa principalmente sulla sintesi e sulla fermentazione, con la maggior parte dell'acido citrico anidro utilizzato a livello industriale prodotto mediante fermentazione utilizzando Aspergillus niger.
L'acido citrico anidro è ampiamente utilizzato come acidificante nella produzione di varie bevande, succhi, cibi in scatola, caramelle, marmellate e gelatine, conferendo un sapore rinfrescante e fruttato. L'acido citrico anidro, un componente naturale del succo, non solo conferisce un sapore fruttato alle bevande, ma agisce anche come solubilizzante, tampone e antiossidante, mescolando zuccheri, aromi e pigmenti nelle bevande per creare una miscela e un sapore armoniosi.
Acido citrico anidro come agente di inversione del saccarosio: l'aggiunta di una quantità adeguata di acido citrico anidro a una soluzione di saccarosio lo converte in zucchero, aumentando la saturazione e la viscosità del saccarosio e aumentandone la pressione osmotica. Ciò previene efficacemente la reversione del saccarosio nei prodotti zuccherini, migliorandone la durata di conservazione e la consistenza.
Acido citrico anidro come conservante del colore per frutta e verdura: l'immersione di frutta e verdura in una miscela composta dall'1% al 2% di sale e dallo 0,1% di acido citrico anidro può inibire lo scolorimento causato dall'imbrunimento enzimatico.
Acido citrico anidro come regolatore del pH: l'acido citrico anidro viene utilizzato negli alimenti in scatola, marmellate, gelatine e altri prodotti per abbassare il pH e inibire la crescita di microrganismi deterioranti. Generalmente, un pH inferiore a 5,5 inibisce la maggior parte dei batteri deterioranti. Anche la regolazione del pH del cibo con acido citrico anidro può migliorarne la qualità e il sapore. Ad esempio, quando l'uva o altri ingredienti per la vinificazione sono troppo maturi e privi di acidità, è possibile utilizzare l'acido citrico anidro per regolare il pH ed evitare che il vino risultante abbia un sapore insipido. Ha inoltre proprietà antiossidanti e protegge i pigmenti, preservando la freschezza del succo e prevenendone lo scolorimento.
Acido citrico anidro come sinergizzante antiossidante: ad esempio, l'aggiunta di una soluzione di acido ascorbico allo 0,1% a frutta e verdura sbucciate può prevenire l'imbrunimento ossidativo. L'acido citrico anidro viene spesso utilizzato come sinergizzante per controllare l'attività della fenolasi e prevenire l'imbrunimento. Ad esempio, una singola molecola di acqua cristallina, l’acido citrico anidro, può essere utilizzata come antiossidante negli oli da cucina. Ad esempio, l'aggiunta di acido citrico anidro può migliorare il sapore del gelato, aumentare la stabilità dell'emulsione e prevenire l'ossidazione. Può inoltre esaltare il sapore di marmellate e gelatine e avere proprietà antiossidanti. Ad esempio, quando si mettono in salamoia carni e verdure, l’aggiunta o il rivestimento con acido citrico anidro può migliorare il sapore, eliminare gli odori di pesce e fornire benefici antiossidanti.
Acido citrico anidro come agente lievitante: l'uso del bicarbonato di sodio come agente lievitante nella pasta spesso si traduce in un'elevata alcalinità e una consistenza scarsa. Utilizzando insieme acido citrico anidro e bicarbonato di sodio si assorbe l'anidride carbonica prodotta dalle molecole di bicarbonato di sodio durante la reazione, prevenendo l'accumulo di carbonato di sodio. Questo riduce l'alcalinità della pasta e ne migliora il sapore.
Acido citrico anidro come tampone: frutta e verdura variano nel contenuto di acido durante la lavorazione a causa della loro varietà, origine, periodo di raccolta e tempo di conservazione, creando inconvenienti nel settore. Pertanto, il controllo dell'acidità della soluzione secondo necessità garantisce la qualità del prodotto. Inoltre inibisce la crescita batterica, riduce i tempi di sterilizzazione e abbassa la temperatura di sterilizzazione.
L'acido citrico anidro viene utilizzato in combinazione con mono- e digliceridi degli acidi grassi come emulsionante. L'aggiunta di questo emulsionante alla produzione di margarina e gelato facilita la demulsificazione e la coagulazione dei grassi, migliorando così la qualità del prodotto e creando una consistenza più liscia. Dosaggio di riferimento: 10g/kg, 10g/kg per bevande fredde.
Acido citrico anidro come agente aromatizzante e deodorante: l'acido citrico anidro può essere aggiunto a bevande analcoliche, bevande fredde, prodotti da forno, caramelle e caramelle gommose. L'acido citrico anidro può anche essere aggiunto come stabilizzante del sapore a molti materiali di imballaggio alimentare, preservandone la freschezza ed eliminando gli odori. Ad esempio, la pellicola di polietilene contenente l'1% di acido citrico anidro per il confezionamento di pesce e prodotti conservati riduce significativamente l'odore dopo tre giorni. L'acido citrico anidro è anche ampiamente utilizzato come deodorante per frutti di mare, prodotti acquatici e latte di capra. Ad esempio, le bevande alle alghe vengono spesso cotte con il 10% di acido citrico anidro e lo 0,2% di acido cloridrico per rimuovere l'odore di pesce. Le sardine possono essere immerse in acido citrico anidro a pH 5,5 per 30 minuti prima della lavorazione per rimuovere l'odore di pesce.
Effetto dell'acido citrico anidro sul contenuto di vitamina C: il contenuto di vitamina C di tutti i campioni di succo d'arancia è diminuito durante la conservazione, ma il modello di declino è variato. In esperimenti comparativi, l’acido citrico anidro ha avuto un effetto moderato nel rallentare il declino della vitamina C. Nei campioni di succo d’arancia appena preparati, il conteggio totale delle colonie nei campioni contenenti acido citrico anidro è diminuito più rapidamente rispetto al campione di controllo e il tasso di declino è accelerato con l’aumento della concentrazione di acido citrico anidro.
Applicazione dell'acido citrico anidro nelle diete per suinetti svezzati precocemente: a) L'abbassamento del pH della dieta abbassa il pH gastrico e migliora l'attività enzimatica. L’acido citrico anidro può, in una certa misura, abbassare il pH della dieta e del tratto gastrointestinale. Questo pH basso trasforma il pepsinogeno inattivo in pepsina attiva, creando così un ambiente favorevole per la digestione e l'assorbimento dei nutrienti nei suinetti. Hou Yongqing et al. (1996) hanno riferito che l'aggiunta di acido citrico anidro alla dieta dei suinetti svezzati ha aumentato significativamente l'attività della tripsina e dell'amilasi nell'intestino tenue.
L'acido citrico anidro chela anche gli ioni metallici negli alimenti in scatola, nei prodotti a base di soia e nei condimenti, proteggendo l'acido ascorbico dai danni causati dagli ioni metallici. L'acido citrico anidro ha un effetto simile se aggiunto agli oli vegetali. L'acido citrico anidro può essere utilizzato per idrolizzare le proteine della soia e di altri legumi, nonché le proteine dei semi di girasole, per produrre condimenti dal sapore unico. Può essere utilizzato anche per aromatizzare condimenti maturi (come la salsa di soia).
Altri
L'acido citrico anidro ha un ruolo anche in altri settori, come la medicina e la chimica. Il citrato ferrico di ammonio anidro può essere utilizzato come tonico del sangue; il citrato di sodio anidro può essere utilizzato come agente trasfusionale; l'acido citrico anidro può essere utilizzato per realizzare pellicole per imballaggio alimentare e detergenti non inquinanti. Ad esempio, le due principali varietà di esteri citrati anidri, il tributil citrato anidro (TBC) e l’acetil tributil citrato (ATBC), sono stati approvati dalla FDA statunitense come plastificanti sicuri e non tossici, e anche il mio paese ne raccomanda l’uso nei materiali di imballaggio.